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pHの異なる緩衝液における枯草菌の熱抵抗性と胞子形成温度の影響

データ
文献番号 5030
文献名 pHの異なる緩衝液における枯草菌の熱抵抗性と胞子形成温度の影響
英文名 Sporulation temperature and heat resistance of Bacillus subtilis at different pH values
雑誌名 J Food Prot Vol.58 No.3 (239-243)
掲載年 1995
著者 Sala, F.J., Ibarz, P., Palop, A., Raso, J., Condon, S.
発行機関 International association for Food protection
概要

本文献では、32℃または52℃で胞子形成させた枯草菌(Bacillus subtiis)の緩衝液( pH4,5,6,7)中の耐熱性を計測した。32℃で胞子形成した場合、緩衝液のpHが中性で耐熱性が最大となり、pHが低下により耐熱性は小さくなった。52℃では、加熱温度が高温になるとpHの低下によりむしろ耐熱性は大きくなった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

枯草菌(Bacillus subtilis)は、自然界に広く分布する胞子形成菌である。最適生育温度は30〜40℃であるが、52℃でも生育は可能である。本文献では、32℃または52℃で胞子形成させた枯草菌(Bacillus subtiis)の緩衝液(pH4,5,6,7)中の耐熱性を計測した。32℃で胞子形成した場合、緩衝液のpHが中性の場合耐熱性が最大となり、pHが低下により小さくなった。一方、52℃で胞子形成した場合、加熱温度が低いときはpH低下により耐熱性が小さくなったが、加熱温度が高温になるとpH低下によりむしろ耐熱性は大きくなった。一般的に食品を酸性化させて耐熱性を小さくし、加工調理または加熱殺菌温度を最小限に抑えようとするが、高温で胞子形成状態になった枯草菌の耐熱性は予想以上に大きくなり、食品を酸性化しても耐熱性は必ずしも小さくはならないことに留意すべきである。

危害情報 危害情報1491・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1492・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1493・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1494・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1495・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1496・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1497・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1498・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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