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大豆殻添加あるいは未添加の豚挽肉中のListeria monocytogenesの熱殺菌

データ
文献番号 5028
文献名 大豆殻添加あるいは未添加の豚挽肉中のListeria monocytogenesの熱殺菌
英文名 Thermal destruction of Listeria monocytogenes in ground pork prepared with and without soy hulls
雑誌名 J Food Prot Vol.58 No.5 (573-576)
掲載年 1995
著者 Ollinger-Snyder, P., El-Gazzar, F., Matthews, M.E., Marth, E.H., Unklesbay, N.
発行機関 International association for Food protection
概要

本文献は、Listeria monocytogenes ScottAの耐熱性を、豚挽肉中、大豆殻中、豚挽肉+大豆殻中の各場合において計測し、比較した。加熱温度60℃におけるD値は、豚挽肉(pH5.92)中で1.14分、豚挽肉+大豆殻(pH5.57,塩化ナトリウム0.64%)中では、1.70分であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenesは、広く自然界に分布し、牛・豚・鶏の生挽肉中からも高率に分離される。一方で食中毒事件としては、生挽肉中よりもむしろ鶏肉加工食品・フランクフルト・ケージャンポークソーセージ・パテなどを原因食とするものが多い。本文献は、Listeria monocytogenes ScottAの耐熱性を、豚挽肉中、大豆殻中、豚挽肉+大豆殻中の各場合において計測し、比較した。加熱温度60℃におけるD値は、豚挽肉(pH5.92)中で1.14分、豚挽肉+大豆殻(pH5.57,塩化ナトリウム0.64%)中では、1.70分であった。以上より、豚挽肉の加熱殺菌にあたり、4-D processに達するためには、内部温60℃で少なくとも4.6分、豚挽肉+大豆殻では6.8分の加熱が必要と考えられる。\n

危害情報 危害情報1474・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1475・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1476・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


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