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燻製用ムラサキイガイにおけるListeria monocytogenesの加熱致死時間

データ
文献番号 5027
文献名 燻製用ムラサキイガイにおけるListeria monocytogenesの加熱致死時間
英文名 Thermal-death times of Listeria monocytogenes in green shell mussels (Perma canaliculus) prepared for hot smoking
雑誌名 J Food Prot Vol.58 No.6 (604-608)
掲載年 1995
著者 Bremer, P.J., Osborne, C.M.
発行機関 International association for Food protection
概要

Listeria monocytogenesの7つのstrainの混合物について、ムラサキイガイ(green shell mussel; Perna canaliculus)中の耐熱性を計測した。塩漬剤につけたため水分活性は0.972となり、60℃におけるD値は、pH6.75において3.71分、pH6.15において7.52分であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenesは、広く自然界に存在し、特に水産物からは、生物のほか、冷凍・燻製・塩干製品からも分離されている。本文献は、Listeria monocytogenesの7菌種の混合物について、ムラサキイガイ(green shell mussel; Perna canaliculus)中の耐熱性を計測した。ムラサキイガイは、塩漬剤(塩・ブラウンシュガー・酢酸・こしょう・しょう油を含む)に2分間漬け、20分水切り後、混合した。加熱媒体の水分活性は、0.972となり、60℃におけるD値は、pH6.75において3.71分、pH6.15において7.52分であった。様々な添加物により加熱媒体の水分活性は低下し、耐熱性が大きくなったと考えられる。水産物では、タンパク質含量の季節変化も知られており、それぞれの場合について耐熱性を計測して殺菌条件の設定を検討することが望ましい。

危害情報 危害情報1472・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報1473・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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