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Bacillus stearothermophilus胞子のD値に及ぼすpHと回収培地の調整した酸の種類の影響

データ
文献番号 5026
文献名 Bacillus stearothermophilus胞子のD値に及ぼすpHと回収培地の調整した酸の種類の影響
英文名 D values of Bacillus stearothermophilus spores as a function of pH and recovery medium acidulant
雑誌名 J Food Prot Vol.58 No.6 (628-632)
掲載年 1995
著者 Fernandez, P.S., Gomez, F.J., Ocio, M.J., Rodrigo, M., Sanchez, T., Martinez, A.
発行機関 International association for Food protection
概要

Bacillus stearothermophilus ATCC12980の緩衝液中(pH7.0)およびマッシュルームエキス(pH6.2、クエン酸またはグルコノデルタラクトンで調整)中での耐熱性を計測した。加熱後生菌数計測培地をクエン酸・グルコノデルタラクトンで酸性にした場合、耐熱性に及ぼす影響を検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Bacillus stearothermophilusは、缶詰製品のフラットサワー変敗の原因菌とされる胞子形成菌である。その耐熱性の高さより、酸性度があまり高くない缶詰製品の殺菌評価の指標とされる。本文献では、Bacillus stearothermophilus ATCC12980の緩衝液中(pH7.0)およびマッシュルームエキス中(pH6.2、クエン酸またはグルコノデルタラクトンで調整)での耐熱性を計測した。加熱後生菌数計測培地をクエン酸・グルコノデルタラクトンで酸性にした場合、耐熱性に及ぼす影響を検討した。加熱後生菌数計測培地にクエン酸・グルコノデルタラクトンを添加してpHを下げると、耐熱性は低下するが、その効果は両者でほぼ同様であった。缶詰製品のpH調整剤として従来よりクエン酸が使われているが、これには風味の変化などの欠点があった。グルコノデルタラクトンを使用すると、この欠点が改善され、また、耐熱性も同様の結果が得られ、pH調整剤として有用であることがわかった。

危害情報 危害情報1465・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他
危害情報1466・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他
危害情報1467・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他
危害情報1468・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1469・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1470・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1471・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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