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Salmonella spp.とListeria monocytogenesの液卵黄および液卵黄製品における熱抵抗性

データ
文献番号 5022
文献名 Salmonella spp.とListeria monocytogenesの液卵黄および液卵黄製品における熱抵抗性
英文名 Thermal resistance of Salmonella spp.and Listeria monocytogenes in liquid egg yolk and egg yolk products
雑誌名 J Food Prot Vol.58 No.9 (960-966)
掲載年 1995
著者 Palumbo, M.S., Beers, S.M., Bhaduri, S., Palumbo, S.A.
発行機関 International association for Food protection
概要

本文献では、Listeria monocytogenes, Listeria innocuaの6菌種, Salmonella enteritidis, Salmonella senftenberg, Salmonella typhimuriumの6菌種のそれぞれについて、卵黄中、スクロース・塩化ナトリウムを添加した卵黄中の耐熱性を計測した。また、Plate pasteurizerを用いて、生菌数の減少を測定した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Salmonella enteritidis汚染卵による食中毒事件は、サルモネラによる食中毒の大半を占めている。一方、リステリアは、市販の生卵から分離されている。本文献では、Listeria monocytogenes, Listeria innocuaの6菌種, Salmonella enteritidis, Salmonella senftenberg, Salmonella typhimuriumの6菌種のそれぞれについて、卵黄および卵黄にスクロース・塩化ナトリウムを添加した加熱媒体中の耐熱性を計測した。最も耐熱性が高かったのは、Salmonellaでは、卵黄+10%塩化ナトリウム+5%スクロース中、Listeriaでは、卵黄+20%塩化ナトリウム中であった。これらは、加熱媒体中の水分活性の低下によると考えられる。また、Plate pasteurizerを用いて、生菌数の減少を測定した。現在の殺菌条件(61.1℃〜64.4℃、3.5分間)では、卵黄、卵黄+5%スクロース中では、ほぼ殺菌可能であるが、それ以外の加熱媒体中では菌の残存の可能性があることがわかった。

危害情報 危害情報1403・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1405・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1406・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1407・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1408・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1409・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1410・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1411・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1412・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1413・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1414・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1415・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1416・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1417・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1418・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1419・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1420・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1421・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1422・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1423・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1424・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1404・生物的危害 サルモネラ 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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