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Yersinia enterocoliticaにおけるBrain heart infusion broth,豚挽肉中の耐熱性とタンパク質組成に及ぼす熱ショックの効果

データ
文献番号 5017
文献名 Yersinia enterocoliticaにおけるBrain heart infusion broth,豚挽肉中の耐熱性とタンパク質組成に及ぼす熱ショックの効果
英文名 Effect of heat shock on the thermotolerance and protein composition of Yersinia enterocolitica in brain heart infusion broth and ground pork
雑誌名 J Food Prot Vol.59 No.4 (360-364)
掲載年 1996
著者 Shenoy, K., Murano, E.A.
発行機関 International association for Food protection
概要

Yersinia enterocoliticaの培養液中、豚挽肉中での耐熱性を計測した。加熱前のヒートショック処理の有無が耐熱性に及ぼす影響を検討した。ヒートショック処理後は、培養液中・豚挽肉中の両方で、耐熱性が増大した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Yersinia enterocoliticaは、野菜・豆腐・河川・土壌など広く自然界に存在し、牛・鶏・豚における感染が知られている。本文献では、Yersinia enterocoliticaの培養液中および豚挽肉中での耐熱性を計測した。さらに、加熱前のヒートショック処理の有無が耐熱性に及ぼす影響を検討した。ヒートショック処理後は、培養液中・豚挽肉中の両方で、耐熱性が増大した。食肉加工場において、Yersinia enterocoliticaに汚染されていた場合、屠殺後の肉塊を湯で洗浄し、そのまま収縮包装するとヒートショック処理と同じ状態になり、菌の耐熱性が増大し、その後の加工調理または加熱殺菌後もこの菌が生存する可能性がある。

危害情報 危害情報1365・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地
危害情報1366・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地
危害情報1367・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1368・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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