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枯草菌とBacillus coagulansの熱抵抗性:様々な酸を添加した食品中での胞子形成温度の影響

データ
文献番号 5016
文献名 枯草菌とBacillus coagulansの熱抵抗性:様々な酸を添加した食品中での胞子形成温度の影響
英文名 Heat resistance of Bacillus subtilis and Bacillus coagulans : Effect of sporulation temperature in foods with various acidulants
雑誌名 J Food Prot Vol.59 No.5 (487-492)
掲載年 1996
著者 Palop, A., Raso, J., Condon, S., Sala, F.J.
発行機関 International association for Food protection
概要

耐熱性芽胞を形成する枯草菌とBacillus coagulansのトマトピューレ・アスパラガスピューレ中での耐熱性を計測した。加熱媒体のpH調整に塩酸・クエン酸・酢酸・乳酸・リンゴ酸・グルコノデルタラクトンを用い、胞子形成温度が35℃と52℃の場合について、上記の酸によるpH調整が耐熱性に及ぼす影響を比較した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

枯草菌(Bacillus subtilis)、Bacillus coagulansは、自然界に広く分布する耐熱性芽胞形成菌である。本文献では、Bacillus subtilisとBacillus coagulansのトマトピューレ・アスパラガスピューレ中での耐熱性を計測した。加熱媒体のpH調整には、塩酸・クエン酸・酢酸・乳酸・リンゴ酸・グルコノデルタラクトンを用い、胞子形成温度が35℃と52℃の場合について、上記の酸によるpH調整が耐熱性に及ぼす影響を比較した。乳酸・酢酸により調整した場合、他よりも耐熱性は小さくなった。この効果は、胞子形成温度が35℃よりも52℃の方が大きくなった。胞子形成温度と加熱媒体のpHが耐熱性に及ぼす効果については、相反すると思われるものも含めて、様々な結果が報告されている。本文献より、気温の高い条件下では、食品成分としてクエン酸の代わりに乳酸を使用すると、耐熱性が小さくなり、加熱殺菌温度・時間をより少なくすることが可能であると考えられる。

危害情報 危害情報1334・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1335・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1336・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1337・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1338・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1339・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1340・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1341・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1342・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1343・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1344・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1345・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1346・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1347・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1348・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1349・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1350・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1351・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1352・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1353・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1354・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1355・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1356・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1357・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1358・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1359・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
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危害情報1361・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
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危害情報1363・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1364・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


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