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食肉変敗性乳酸菌の耐熱性と真空包装ウィンナソーセージ中の不活性化

データ
文献番号 5013
文献名 食肉変敗性乳酸菌の耐熱性と真空包装ウィンナソーセージ中の不活性化
英文名 Thermotolerance of meat spoilage lactic acid bacteria and their inactivation in vacuum-packaged vienna sausages
雑誌名 Int J Food Microbiol Vol.29 No.1 (59-73)
掲載年 1996
著者 Franz, C.M.A.P., von Holy, A.
発行機関 International union of microbiological societies and international committee on food microbiology and hygiene
概要

真空パックのソーセージや冷蔵食肉加工製品の酸敗の原因菌として知られる乳酸バクテリアのうち3菌株(Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides)について、生理的食塩水中の耐熱性を計測した。また、パック詰めウィンナーソーセージの加熱殺菌過程を検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献では、真空パックのソーセージや冷蔵食肉加工製品の酸敗の原因菌として知られる乳酸バクテリアのうち3菌株(Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides)について、生理的食塩水(Ringers solution)中の耐熱性を計測した。算出されたD値は、死滅曲線が非直線のため、実際の値より小さいと考えられる。食肉加工食品の場合、原材料中の脂肪分をはじめ、添加物としての塩分その他により、耐熱性は大きくなることが知られており、生理食塩水中でこの程度の耐熱性であっても、注意が必要である。最大のD値より、真空パックウィンナーソーセージの加熱殺菌過程を検討し、殺菌後と未殺菌のソーセージを8℃128日間保存、乳酸バクテリアと好気性中温菌の生菌数を計測した。また、殺菌後・未殺菌のウィンナーソーセージのMicrobiological shelf lifeを比較した。

危害情報 危害情報1269・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1270・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1271・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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