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Bacillus stearothermophilus胞子の耐熱性に及ぼす加熱媒体のpHの効果

データ
文献番号 5011
文献名 Bacillus stearothermophilus胞子の耐熱性に及ぼす加熱媒体のpHの効果
英文名 Effect of pH heating medium on the thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores
雑誌名 Int J Food Microbiol Vol.28 No.3 (405-410)
掲載年 1996
著者 Lopez, M., Gnzalez, I., Condon, S., Bernardo, A.
発行機関 International union of microbiological societies and international committee on food microbiology and hygiene
概要

本文献では、pH4.0, 5.0, 6.0, 7.0に調整した緩衝液(McIlvaine buffer)中のBacillus stearothermophilus(4菌株)の耐熱性を計測した。また、同pHのアスパラガスピューレ、トマトピューレ中の耐熱性も計測した。緩衝液中では、pHが下がると耐熱性も小さくなった。135℃加熱では耐熱性に及ぼすpHの影響は小さくなった

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Bacillus stearothermophilusは、缶詰のフラットサワー変敗の原因菌とされる耐熱性芽胞形成菌であり、とりわけHTST殺菌の評価に用いられる。本文献では緩衝液(pH4.0, 5.0, 6.0, 7.0)中のBacillus stearothermophilus(4菌株)の耐熱性を計測した。また、同pHのアスパラガスピューレ、トマトピューレ中の耐熱性も計測した。緩衝液中では、pHが下がると耐熱性も小さくなった。115℃加熱では、pHを7.0から4.0に調整すると、D値は1/7〜1/23となったが、135℃加熱では耐熱性に及ぼすpHの影響は小さくなった。同pHにおいて、アスパラガスピューレは緩衝液と同様の耐熱性が得られたが、トマトピューレ中では、それよりも小さかった。加熱殺菌において耐熱性に及ぼす加熱媒体のpHの影響は、一般的に低温域では大きくなるとされているが、文献によっては、相反するものも含め様々な結果が得られており、今後も検討が必要である。

危害情報 危害情報1215・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1216・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1217・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1218・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1219・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1220・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1221・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1222・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1223・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1224・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1225・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1226・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1227・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1228・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1229・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1230・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1231・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1232・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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