JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





Listeria monocytogenesとSalmonella spp.の液卵白中の熱抵抗性

データ
文献番号 5008
文献名 Listeria monocytogenesとSalmonella spp.の液卵白中の熱抵抗性
英文名 Thermal resistance of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in liquid egg white
雑誌名 J Food Prot Vol.59 No.11 (1182-1186)
掲載年 1996
著者 Palumbo, M.S., Beers, S.M., Bhaduri, S., Palumbo, S.A.
発行機関 International association for Food protection
概要

Listeria monocytogenesの5菌株の混合物とSalmonella enteritidis, senftenberg, typhimuriumの6菌株の混合物の液卵白中の耐熱性を過酸化水素添加・pH調整時について計測した。Listeriaの耐熱性はSalmonellaより大きかった。pHが高くなるに従い、Listeriaの耐熱性は大きくなったが、Salmonellaでは小さくなった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenesの5菌株の混合物とSalmonella enteritidis, senftenberg, typhimuriumの6菌株の混合物の液卵白中での耐熱性を計測した。液卵白+過酸化水素、液卵白のpHを調整(pH7.8〜9.3)した場合についても計測した。リステリアの耐熱性はこの条件でサルモネラより大きかった。リステリアの耐熱性は、pHが高くなるに従い大きくなり、サルモネラではpH低下により大きくなった。。液卵白(8.8〜9.1)のpHを加工段階で8.2以下に下げる可能性もあり、サルモネラの低pHでの耐熱性の増大は看過できない。一方、L. innocuaとS. senftenbergを接種した液卵白をPlate pasteurizerで殺菌し、殺菌前後の生菌数を比較した。53.2℃3.5分間(過酸化水素添加), 57.7℃3.5分間の殺菌において、サルモネラでは、3-log unit以上の生菌数減少が見られたのに対し、リステリアでは0.5-log unit以下にとどまり、この条件での殺菌は困難であると考えられる。

危害情報 危害情報1199・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1200・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1201・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1202・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1203・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1204・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1205・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1206・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1207・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1208・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1209・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1210・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |