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タンパク質非分解性ボツリヌス菌のアメリカイチョウガニ肉における不活性化のための加熱殺菌過程

データ
文献番号 5007
文献名 タンパク質非分解性ボツリヌス菌のアメリカイチョウガニ肉における不活性化のための加熱殺菌過程
英文名 Heat-pasteurization processes for inactivation of nonproteolytic types of Clostridium botulinum in Picked Dungeness Crabmeat
雑誌名 J Food Prot Vol.60 No.8 (928-934)
掲載年 1997
著者 Peterson, M.E., Pelroy, G.A., Poysky, F.T., Paranjpye, R.N., Dong, F.M., Pigott, G.M., Eklund, M.W.
発行機関 International association for Food protection
概要

本文献では、酸素不透過パウチ袋中、Dungeness crabmeat(アメリカイチョウガニ肉)にタンパク質非分解性ボツリヌス菌type B株を接種、真空密封し、耐熱性を計測した。Endpoint thermal death curveより算出したD値は、加熱温度88.9℃、94.4℃でそれぞれ12.9分, 2.9分であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ボツリヌス菌は、海岸、海底などに芽胞の状態で存在する。嫌気条件下、その耐熱性はかなり大きい。本文献では、カニ肉の袋詰め後の加熱殺菌時間の検討のため、タンパク質非分解性ボツリヌス菌typeB株をDungeness crabmeat(アメリカイチョウガニ肉)に接種し、酸素不透過のパウチ袋中真空密封し、耐熱性を計測した。Endpoint thermal death curveより算出したD値は、加熱温度88.9℃、94.4℃においてそれぞれ12.9分, 2.9分であった。加熱温度までの昇温時間は約5.8分であった。一般的な殺菌(内部温85℃1分間)では、カニ肉中のボツリヌス菌は死滅しないことがわかった。ボツリヌス菌は3.3℃で増殖可能であることから、カニ肉等の保存にはこれ以下の温度が望ましい。

危害情報 危害情報1186・生物的危害 ボツリヌス 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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