JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





枯草菌胞子の緩衝液中および油中の加熱不活性化の動力学

データ
文献番号 5005
文献名 枯草菌胞子の緩衝液中および油中の加熱不活性化の動力学
英文名 Thermal inactivation kinetics of Bacillus subtilis spores suspended in buffer and in oils
雑誌名 J Appl Bacteriol Vol.78 No.6 (669-676)
掲載年 1995
著者 Ababouch, L.H., Grimit, L., Eddafry, R., Busta, F.F.
発行機関 The society for applied bacteriology
概要

本文献では、枯草菌Bacillus subtilis 5230株,A株の緩衝液およびオリーブ油,鉱油中における耐熱性を計測した。B. subtilisの油中の耐熱性は、緩衝液中よりもはるかに大きく、高温になるほど大きくなった。油中における死滅曲線はtailingになるが、凍結乾燥胞子を用いた場合、特に高温部では直線であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Bacillus subtilis(枯草菌)は、自然界に広く分布する芽胞形成菌である。本文献では、Bacillus subtilis 5230株・A株の緩衝液,オリーブ油,鉱油中における耐熱性を計測した。B. subtilisの油中の耐熱性は、緩衝液中よりもはるかに大きく、高温になるほど大きくなった。この原因としては、加熱媒体である油の水分活性が低いことがあげられる。さらに、オリーブ油中における耐熱性が鉱油中のものより有意に大きいことから、遊離脂肪酸の影響も考えられる。以上より、油漬け缶詰・レトルト食品など、油を含む食品中に存在する枯草菌を殺菌する場合、枯草菌の耐熱性が緩衝液中より高くなっている可能性を考え、殺菌温度・時間等に十分配慮する必要がある。特にオリーブ油中の耐熱性は著しく大きく、注意するべきである。

危害情報 危害情報1130・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1131・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食用加工油脂
危害情報1132・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食用加工油脂
危害情報1133・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液
危害情報1134・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食用加工油脂
危害情報1135・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食用加工油脂


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |