JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





異なった加熱媒体中におけるBacillus stearothermophilusの高温加熱時の耐熱性

データ
文献番号 5003
文献名 異なった加熱媒体中におけるBacillus stearothermophilusの高温加熱時の耐熱性
英文名 Thermal resistance of Bacillus stearothermophilus heated at high temperature in different substrates
雑誌名 J Food Prot Vol.60 No.2 (144-147)
掲載年 1997
著者 Rodrigo, F., Fernandez, P.S., Rodrigo, M., Ocio, M.J., Martinez, A.
発行機関 International association for Food protection
概要

Bacillus stearothermophilusは、耐熱性芽胞形成菌であり、HTST殺菌の評価に用いられる。本文献では、B. stearothermophilusについて、グルコノデルタラクトンでpH調整したマッシュルーム抽出液・蒸留水中の耐熱性を計測した。また、塩化カルシウム溶液中で一晩放置後、同溶液中の耐熱性を計測した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

マッシュルーム缶詰の製造工程における微生物学的危害として、ボツリヌス菌など耐熱性芽胞形成菌があげられる。本文献では、耐熱性芽胞形成菌であるBacillus stearothermophilusの高温加熱時の耐熱性を計測した。マッシュルーム抽出液のpHをグルコノデルタラクトンで下げた場合、B. stearothermophilusの耐熱性は121℃加熱では低下したが、130℃以上の加熱では有意な差は見られなかった。また、塩化カルシウム溶液中で一晩放置後、同溶液中での耐熱性は121℃加熱の場合、未処理(蒸留水)よりも大きかったが、130℃以上の加熱温度では、有意な差は見られなかった。一般的に、加熱媒体を酸性化させると耐熱性は小さくなり、加熱殺菌の安全性をより高めることができると考えられているが、この実験により、耐熱性芽胞では、特に高温殺菌の場合、加熱媒体を酸性化させることは、安全性を高めるための手段にはならないことが示された。

危害情報 危害情報1124・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1125・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1126・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1127・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他
危害情報1128・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |