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緩衝液または鶏肉中におけるセレウス菌胞子の加熱による損傷と致死

データ
文献番号 5002
文献名 緩衝液または鶏肉中におけるセレウス菌胞子の加熱による損傷と致死
英文名 Injury and lethality of heat treatment of Bacillus cereus spores suspended in buffer and in poultry meat
雑誌名 J Food Prot Vol.60 No.5 (544-547)
掲載年 1997
著者 Faille, C., Lebret, V., Gavini, F., Maingonnat, J.-F.
発行機関 International association for Food protection
概要

セレウス菌(Bacillus cereus)は、自然界に広く分布する胞子形成菌であり、食中毒原因菌として知られている。本文献では、加熱媒体として緩衝液と鶏肉を用い、セレウス菌の4つの菌株について、耐熱性を計測し、比較した。また、損傷菌の生育に最適な培地その他の条件を検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

セレウス菌(Bacillus cereus)は、自然界に広く分布する胞子形成菌であり、食中毒原因菌として知られている。本文献では、加熱媒体として緩衝液と鶏肉を用い、セレウス菌の4つの菌株について耐熱性を計測し、比較した。同じ菌株について緩衝液での耐熱性と鶏肉中での耐熱性に相関関係はなく、緩衝液中での耐熱性から複雑な成分をもつ食品中の耐熱性を推定するには無理があると考えられる。また、損傷菌の生育に最適な培地はNutrient agar + lysozyme(0.05μg/ml) + 硫酸マグネシウム(0.5g/L)であった。食物中における菌の加熱殺菌過程の有効性を評価するには、損傷菌の生育を考慮に入れる必要がある。

危害情報 危害情報1108・生物的危害 セレウス 緩衝液
危害情報1109・生物的危害 セレウス 緩衝液
危害情報1110・生物的危害 セレウス 緩衝液
危害情報1111・生物的危害 セレウス 緩衝液
危害情報1112・生物的危害 セレウス 食品 食肉製品
危害情報1113・生物的危害 セレウス 食品 食肉製品
危害情報1114・生物的危害 セレウス 食品 食肉製品
危害情報1115・生物的危害 セレウス 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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