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ヒートショック処理後のSalmonella enteritidisのD値の増大

データ
文献番号 5001
文献名 ヒートショック処理後のSalmonella enteritidisのD値の増大
英文名 Increased D-values for Salmonella enteritidis following heat shock
雑誌名 J Food Prot Vol.60 No.2 (181-184)
掲載年 1997
著者 Xavier, I.J., Ingham, S.C.
発行機関 International association for Food protection
概要

本文献では、前培養後のSalmonella enteritidisを42℃60分間ヒートショック処理後、耐熱性を計測し、未処理株と比較した。ヒートショック処理株は、耐熱性が増大するが、加熱後嫌気培養した場合、耐熱性はより増大した。また、ヒートショック後、過剰発現するタンパク質の数と大きさを測定した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Salmonella enteritidisは、原因食を卵とする食中毒における主な原因菌であり、卵製品の危害分析において未殺菌卵の一次汚染における病原菌となっている。この菌の加熱殺菌は、加工調理上からも最も応用の利く手段である。本文献では、前培養後のS. enteritidisをヒートショック処理後、耐熱性を測定、未処理株と比較した。ヒートショック処理株は、耐熱性が増大するが、加熱後嫌気培養した場合、耐熱性はより増大した。これは、酸素のない生育環境が、損傷菌の生育を高めるためと考えられる。汚染液卵の保存状況や中途半端な加熱調理によりヒートショック処理を受けた状態のS. enteritidisの耐熱性は増大し、通常の加熱殺菌では、死滅しない可能性がある。また、中途半端な加熱調理後、嫌気的状況下(パック詰め等)におかれた場合、菌の耐熱性は約2〜4倍になると考えられる。

危害情報 危害情報1105・生物的危害 サルモネラ 培地
危害情報1106・生物的危害 サルモネラ 培地
危害情報1107・生物的危害 サルモネラ 培地


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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