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低湿潤環境下におけるサルモネラ(Salmonella weltevreden)の熱抵抗性

データ
文献番号 4150
文献名 低湿潤環境下におけるサルモネラ(Salmonella weltevreden)の熱抵抗性
英文名 Heat resistance of Salmonella weltevreden in low‐moisture environments.
雑誌名 J Food Prot Vol.61 No.8 (969-973)
掲載年 1998
著者 Archer, J., Jervis, E.T., Bird, J., Gaze, J.E.
発行機関 International association for Food protection
概要

水分活性Aw:0.6以下のいわゆる乾燥状態にある小麦粉に本菌を混入し,加熱処理時の菌の生存状況を調べた。本菌の生存曲線は2相性を呈し,加熱後最初の5〜10分で急激な減少を示し,以後,生細胞の減少は緩徐になった。この傾向は測定したすべてのAw群でみられ,そのいずれの群も最初の菌減少時にはAwの減少(0.2以下)と一致した。各Aw,加熱温度でのD,z値を測定した結果,加熱前の初期のAw値が低いほどD値が高くなる,すなわち熱抵抗性の増強が確認された。本結果は,乾燥状態にある食品の加熱処理の際,加熱温度に加えAw

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

サルモネラは、広く自然界に分布し、特に、食品加工施設の環境に存在・定着すると、長期間生存することが知られている。本文献は、Salmonella weltevredenにおいて、小麦粉中の耐熱性を計測した。小麦粉に菌を接種後乾燥させ、一定の水分活性・相対湿度にして、オーブン中加熱した。死滅曲線はtailingを示し、加熱後5〜10分で菌数はかなり減少した。D値は後半部分より算出した。加熱前の水分活性が低くなるほど、D値は大きくなった。また、相対湿度の違いによっては、耐熱性に有意義な差は見られなかった。水分活性の低い食品が施設などから汚染された場合、耐熱性は著しく高く、加熱殺菌過程を経ても残存する可能性があるので注意が必要である。

危害情報 危害情報1848・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1849・生物的危害 サルモネラ 食品 その他


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