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大腸菌O157:H7の熱・酸・凍結による不活性および損傷に及ぼす培養温度の影響

データ
文献番号 4098
文献名 大腸菌O157:H7の熱・酸・凍結による不活性および損傷に及ぼす培養温度の影響
英文名 Influence of growth temperature on inactivation and injury of Escherichia coli O157:H7 by heat, acid, and freezing.
雑誌名 J Food Prot Vol.61 No.4 (395-401)
掲載年 1998
著者 Semanchek, J.J., Golden, D.A.
発行機関 International association for Food protection
概要

食品の貯蔵期間を伸ばすため,熱,酸,冷凍などの処理をした場合,その中の菌は半死の損傷を受ける。損傷を受けた菌は増殖の際,芽胞の発芽を遅らせ,増殖の遅延状態を長引かせる。これは損傷を直すための時間がかかるためである。これらの菌は一般的な培地では集落形成能を持たず,検出されずに食品に残って時間が経つと増殖し,安全性を脅かす。サラミ,リンゴ果汁,牛挽肉から分離した?Escerichia coli? O157:H7 3菌株について熱,乳酸,冷凍の影響を0.1%ペプトン水中で培養し菌の損傷を調べた。これらの処理で菌

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献は、大腸菌(Escherichia coli)O157:H7の牛肉食中毒における人由来株・7927(リンゴ果汁食中毒における人由来株)・380-94(食中毒サラミ由来株)の3菌株において、10℃または37℃で定常状態まで生育させた菌のペプトン水中での耐熱性・凍結に対する抵抗性、乳酸水溶液中での耐酸性を計測した。10℃培養株よりも37℃培養株の方が耐熱性・凍結に対する抵抗は大きかった。サラミ由来株の耐熱性が最大であった。また、10℃培養株では、牛肉事件由来株の耐熱性が最小であった。10℃培養株の耐酸性は、リンゴ果汁事件由来株を除いて37℃培養株よりも小さかった。10℃培養リンゴ果汁由来株の耐酸性は強く、酸性低温環境でも生存可能と考えられる。また、肉由来株の10℃培養株の耐熱性が小さかったことから、食肉製品の冷蔵保存が加熱における安全性を高めると考えられる。

危害情報 危害情報1811・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1812・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1813・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1814・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1815・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報1816・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地


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