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ターキー腿肉の挽肉中の大腸菌O157:H7,サルモネラと時間ー温度指標としての可能性をもつ酵素群の熱による不活性化

データ
文献番号 4076
文献名 ターキー腿肉の挽肉中の大腸菌O157:H7,サルモネラと時間ー温度指標としての可能性をもつ酵素群の熱による不活性化
英文名 Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella senftenberg, and enzymes with potential as time‐temperature ind
雑誌名 J Food Prot Vol.61 No.2 (171-175)
掲載年 1998
著者 Veeramuthu, G.J., Price, J.F., Davis, C.E., Booren, A.M., Smith, D.M.
発行機関 International association for Food protection
概要

USDAの食品安全検査サービス局は,家禽肉中のサルモネラに対する加熱処理基準を7D減少に変更することを提案した。本研究では?Escherichia coli? O157:H7,?Salmonella senftenberg?の熱不活性化率を測定するとともに,この勧告基準に見合う加熱処理時間を反映する指標としての酵素を模索した。回帰分析から求めたDおよびz値から,?S.senftenberg?は大腸菌より熱抵抗性が高いことが示され,また筋肉に内在する諸酵素と蛋白のz値の結果から,トリオースリン酸イソメラーゼ

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献は、Escherichia coli O157:H7 P204株とSalmonella senftenberg ATCC43845株を用い、七面鳥腿挽肉(脂肪分4.3%)中の耐熱性を計測した。また、七面鳥腿挽肉を加熱し、分離したendogeneous muscle proteins(酵素)の耐熱性を計測、耐熱挙動が上記の菌と類似し、加熱殺菌の指標となりうるものを探した。七面鳥腿挽肉中では、サルモネラの方が大腸菌O157:H7よりも耐熱性が大きかった。酵素の耐熱性は、全体的に上記の菌より大きかったが、triose phosphate isomerase(TPI)の耐熱挙動がサルモネラと似ていることから、この酵素を七面鳥腿挽肉のサルモネラに対する加熱殺菌効果の指標として用いることができるであろう。

危害情報 危害情報1776・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1777・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1778・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報1779・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報1780・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報1781・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報1782・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報1783・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報1784・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報1785・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報1786・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報1787・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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