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ターキー肉中の大腸菌O157:H7の熱不活性化と食塩,乳酸ナトリウム,ポリフォスフェート,脂肪含量による影響

データ
文献番号 4003
文献名 ターキー肉中の大腸菌O157:H7の熱不活性化と食塩,乳酸ナトリウム,ポリフォスフェート,脂肪含量による影響
英文名 Heat inactivation of Escherichia coli O157:H7 in turkey meat as affected by sodium chloride, sodium lactate, polyphosphate, an
雑誌名 J Food Prot Vol.60 No.8 (898-902)
掲載年 1997
著者 Kotrola, J.S., Conner, D.E.
発行機関 International association for Food protection
概要

各種添加物と脂肪含量の異なるターキー挽肉中での[Escherichia coli]O157:H7の加熱時のD値,z値を測定した。本菌とともに混合された各食品を熱死亡時間(TDT)管に入れ,52,55,57,60℃に加熱し生残細胞を測定した。平均D[シ52シ]は46.8〜104.8分,D[シ55シ]は7.7〜27.2分,D[シ57シ]は2.7〜13.0分,D[シ60シ]は0.7〜4.8分と測定され,また最大生残数は混合添加物混入群で観察された。z値は6.09〜4.08℃で,添加物各単独群より混合混入群でより

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

E. coli O157:H7による食中毒事件の原因食としては、牛肉および牛肉製品がよく知られているが、この菌は生の食肉全般からも分離されている。一方、市場に出回る鶏肉加工製品には、様々な食品添加物が含まれている場合があり、これらを含んだ状態での耐熱性の計測は重要である。本文献では、E. coli O157:H7の七面鳥胸挽肉中の耐熱性を計測した。含有脂肪分、添加物濃度を調整し、耐熱性を比較した。他の文献では脂肪の割合が高くなるに従い、耐熱性は大きくなるとされているが、本文献ではむしろ小さかった。塩化ナトリウム添加時、耐熱性は大きくなり、[8%塩化ナトリウム+4%乳酸ナトリウム+0.5%ポリリン酸]添加時、耐熱性は最大となった。食肉加工製品の安全な加工および殺菌においては、成分、添加物に考慮する必要がある。

危害情報 危害情報1142・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1143・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1144・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1145・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1146・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1147・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1148・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1149・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1150・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1151・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1152・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1153・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1154・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1155・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1156・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1157・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


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