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液状卵黄と卵白中のサルモネラとリステリアの熱抵抗性

データ
文献番号 3984
文献名 液状卵黄と卵白中のサルモネラとリステリアの熱抵抗性
英文名 Thermal resistance of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in liquid egg yolk and egg white.
雑誌名 J Food Prot Vol.60 No.6 (634-638)
掲載年 1997
著者 Schuman, J.D., Sheldon, B.W.
発行機関 International association for Food protection
概要

生の液状卵黄(pH6.3)と卵白(pH8.2,9.1)中の?Salmonella ssp?.と?Listeria monocytogenes?について,低量(0.05ml/サンプル)液浸性封入ガラス毛細管法の使用による1/10減少時間(D値)の測定を行った。サルモネラのD値は,卵黄中で0.087分/62.2℃,0.28分/60.0℃,卵白中では1.00分/58.3℃,7.99分/55.1℃,リステリアでは,卵黄中0.58分/62.2℃,1.34分/60.0℃,卵白中2.41分/58.3℃,7.59分/55

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本文献では、液卵における汚染の報告のあるSalmonella spp.とListeria monocytogenesの病原性のある5菌種のそれぞれの混合物について未殺菌液卵黄(pH6.3)と液卵白(pH8.2, pH9.1)中の耐熱性をキャピラリーチューブ(加熱量0.05ml/tube)を用いて計測した。この条件においては、Listeriaの方がSalmonellaよりも耐熱性が大きかった。また、Salmonellaでは、液卵白のpHを9.1に調整した場合、耐熱性は低下した。加熱温度55.1〜58.3℃において、Listeriaの耐熱性は、Salmonellaに比べるとpHの影響を受けなかった。アメリカ農務省の要求している液卵黄に対する最小限の殺菌条件は、61.1℃3.5分保持である。本文献の結果より、Salmonellaでは22.1-log-unit reductionに相当し十分であるが、Listeriaでは3.9-log-unit reductionにあたり、必ずしも十分とは言えない。

危害情報 危害情報1136・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1137・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1138・生物的危害 サルモネラ 食品 その他
危害情報1139・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1140・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他
危害情報1141・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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