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加熱牛肉中の大腸菌O157:H7とサルモネラの死滅の指標となり得る酵素群の熱不活化

データ
文献番号 3973
文献名 加熱牛肉中の大腸菌O157:H7とサルモネラの死滅の指標となり得る酵素群の熱不活化
英文名 Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella senftenberg, and enzymes with potential as time‐temperature indic
雑誌名 J Food Prot Vol.60 No.5 (471-475)
掲載年 2097
著者 Orta-Ramirez, A., Price, J.F., Hsu, Y.-C., Veeramuthu, G.J., Cherry-Merritt, J.S., Smith, D.M.
発行機関 International association for Food protection
概要

Escherichia coli O157:H7とSalmonella senftenbergの牛挽肉中における耐熱性を計測し、牛肉より抽出した酵素の耐熱性と比較した。Triose phosphate isomeraseの加熱による不活性化における温度と時間の関係は、牛挽肉中の大腸菌とサルモネラの熱死滅の場合と似ており、これらの菌の加熱殺菌の指標にできると思われる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

USDAの確立した牛肉製品の加熱殺菌過程において、指標となるであろうと提示された酵素について、加熱による不活性化が汚染菌と類似しているものを検討中である。本文献では、Escherichia coli O157:H7 ATCC43894とSalmonella senftenberg ATCC43845の牛挽肉中における耐熱性を計測し、牛肉より抽出した数種の酵素の耐熱性と比較した。Triose phosphate isomeraseは、牛挽肉中におけるEscherichia coli O157:H7・Salmonella senftenbergと耐熱挙動が似ており、加熱殺菌過程において指標とすることができる。

危害情報 危害情報1116・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1117・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報1118・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1119・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1120・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1121・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1122・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報1123・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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