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家庭用乾燥器で加工した挽肉,成形ビーフジャーキーでの大腸菌O157:H7の生存性

データ
文献番号 3855
文献名 家庭用乾燥器で加工した挽肉,成形ビーフジャーキーでの大腸菌O157:H7の生存性
英文名 Viability of Escherichia coli O157:H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68℃
雑誌名 Int J Food Microbiol Vol.41 No.3 (213-221)
掲載年 1998
著者 Faith, N.G., Le Coutour, N.S., Alvarenga, M.B., Calicioglu, M., Buege, D.R., Luchansky, J.B.
発行機関 International union of microbiological societies and international committee on food microbiology and hygiene
概要

ビーフジャーキーのバッターを脂肪量5および20%で作り,これに標題の菌の5菌株を10^(8)cfu/gで接種し,生のバッターでの菌数と短冊状に成形したものを52,57,63,68℃で2〜20時間乾燥したものの菌数を観測した。高脂肪,低脂肪のもの共に68℃で4時間の乾燥,63℃で8時間の乾燥で本菌を5log cfu/g減少させることができた。その他温度,時間,脂肪量での種々の組み合わせでの実験から,挽肉,成形ビーフジャーキー製造での脂肪量,乾燥時間,温度が本菌の生存に大きな影響があることを呈示

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Escherichia coli O157:H7は、加熱不十分な牛挽肉を原因とする食中毒における原因菌として知られている。本文献は、E. coli O157:H7の5菌種を用い、牛挽肉(脂肪分5%と20%,+5.3%スパイスミックス)に菌を接種し成型(ビーフジャーキー作成)後、家庭用dehydratorで加熱脱水乾燥し、菌の耐熱性を計測した。D値は、dehydratorの設定温度について算出した。脂肪分が少ない方がD値は小さかった。ビーフジャーキーの温度が設定温度に達するには、8〜10時間程度かかり、D値は通常よりもはるかに大きくなった。家庭用ビーフジャーキーの作成は、挽肉を成型するより肉片を乾燥させる方が多かったが、本菌による汚染を考えると、63℃以上では8時間以上の加熱が必要である。63℃未満の場合は、酢漬けなどの工夫が必要である。

危害情報 危害情報1877・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水
危害情報1878・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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