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牛肉と鶏肉における大腸菌O157:H7の熱損傷性 D値とz値の測定

データ
文献番号 3810
文献名 牛肉と鶏肉における大腸菌O157:H7の熱損傷性 D値とz値の測定
英文名 Thermal destruction of Escherichia coli O157:H7 in beef and chicken: Determination of D‐ and z‐values.
雑誌名 Int J Food Microbiol Vol.35 No.3 (231-237)
掲載年 1997
著者 Juneja, V.K., Snyder, Jr., O.P., Marmer, B.S.
発行機関 International union of microbiological societies and international committee on food microbiology and hygiene
概要

大腸菌O157:H7の熱不活性化について,90%赤身の牛挽肉と赤身鶏挽肉内で調査しD値を測定した。菌を接種され袋内に密封された肉サンプルを,水浴槽内で55‐65℃の5段階の温度設定で所定の時間加熱された。回帰直線により測定された牛肉中でのD値は,21.13‐0.39分(z=6.0℃)と示された。一方非直線性生存曲線のための生存モデル式を使用した際,D値は55℃でD?1?20.45,D?2?無し,65℃ではD?1?0.16,D?2?1.45と算出された。鶏肉での測定では,両方法ともすべての温度で一様に低い値

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Escherichia coli O157:H7は、出血性腸炎・溶血性尿毒症症候群の起因菌であり、加熱が不適切であった牛挽肉製品を原因食とする食中毒の原因菌としても知られている。本文献は、E. coli O157:H7 EDL-931, 45753-35, C1-9218, C1-933の4菌種の混合物について、牛挽肉(90%赤身肉)および鶏挽肉(赤身肉)中における耐熱性を計測した。D値は、加熱温度60度において牛挽肉中で3.17分、鶏挽肉中では1.63分であった。Z値はそれぞれ6.0℃、6.79℃であった。牛挽肉では65℃7.25分以上、鶏挽肉では65℃2.6分以上で5-D processに相当すると考えられる。また、冷凍(−18℃)または冷蔵(4℃)48時間処理後、60℃加熱した。未処理の場合、2分間で2.48logs, 16分間で6.7logs減少するのに比べ、冷凍では2分間で0.21logs, 16分間で5.05logs, 一方冷蔵では2分間で0.571logs, 16分間で5.65logs減少した。未処理・冷凍・冷蔵の間に有意な差は見られなかった。

危害情報 危害情報1732・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報1733・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


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