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有機酸散布を行うことにより食肉,家禽肉,水産食品の安定性が高まり,し好性が守られる

データ
文献番号 3606
文献名 有機酸散布を行うことにより食肉,家禽肉,水産食品の安定性が高まり,し好性が守られる
英文名 Organic acid sparays. Added processing step enhances safety, protects organolept
雑誌名 Food Process(Chicago) Vol.55 No.4 (45)
掲載年 1994
著者 RICE J
発行機関 ---
概要

枝肉とカット肉の表面処理剤として許可された有機酸等の種類と経過を述べ,基になった米国食肉研究所(AMI)の低圧水洗と有機酸散布の2段階処理法,1〜2%濃度の有機酸処理で効果がある細菌の種類,有機酸の高温処理の効果を紹介。ジョージア大の研究ではすべての有機酸が[E.coli]に効果がなく,放射線照射が有効。牛肉は未許可で抵抗感が残っている。魚肉の品質保持に有効で,1993年許可のトコフェロールとクエン酸との相乗効果などを紹介

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

従来から言われてきたPsychrobacterと考えられる菌種を古典的な方法でなく、近代的なPCR法によりその16S rDNAを比較検討することで正確な分類が可能となったことが重要である。これまでの古典的な分類体系は汚染菌の同定だけでなく、海水中の全ての細菌群の同定方法に対しても大きく見直される時期に来ていると思われた。

危害情報


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