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HACCPシステムを進展させる上での食品微生物モデルによる予測ソフトウエアの適用

データ
文献番号 3562
文献名 HACCPシステムを進展させる上での食品微生物モデルによる予測ソフトウエアの適用
英文名 Application of Food MicroModel predictive software in the development of Hazard
雑誌名 Food Microbiol Vol.15 No.4 (425‐439)
掲載年 1998
著者 QUANTICK P C PANISELLO P J
発行機関 ---
概要

食品微生物モデル(FMM)の予測ソフトウエアの実際的な適用を示した。その実際例として肉製品パテを使用し,pHを低下させた時のこの種の食材の安全性の確認に必要な種々の条件を図解化した。先ず文献的情報から危害の同定を行い,食品と疾病の集団発生の関連性の確認,次にリスク評価に移り,各pH下での変動の程度を示すべく4つの領域(安全,注意,危険,非常に危険)を定義した。危害,相当するリスク度,そしてパテに内在する係数を決定した上でFMMから出た予測結果を利用することによりHACCPシステムを容易に確立することが可能

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アメリカ農務省の食品安全性と検査サービス(FSIS)からすぐ食べられる食品(RTE)に対するリステリア菌のガイドラインを最近出したが、発症後の致死率の高さを考えると、獣肉や鶏肉を原料とする製品行程でのコンタミは極力排除する必要がある。安全性の高い乳酸塩を使用し、安全な有機酸との併用を検討し、実際にリステリア菌の成育を完全阻害するデータの提供など多くの示唆を与えている。

危害情報


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