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イタリア南部の発酵ソーセージ,ソプレサータモリサーナから分離されたミクロコッカスとブドウ球菌の特徴

データ
文献番号 3535
文献名 イタリア南部の発酵ソーセージ,ソプレサータモリサーナから分離されたミクロコッカスとブドウ球菌の特徴
英文名 Characterization of Micrococci and Staphylococci isolated from soppressata molisana, a Southern Italy fermented sausage.
雑誌名 Food Microbiol Vol.14 No.1 (47‐53)
掲載年 1997
著者 GRAZIA L SORRENTINO E IORIZZO M SAOTTA R COPPOLA R
発行機関 ---
概要

多くの製品は,固有の細菌叢の偶然の働きにより生じた特質を備えているが,最近は,意図的に発酵細菌(スターター)を混入する技術が普及してきた。しかし,時に非発酵菌ないし異種発酵乳酸菌の混入,また有益菌の量的な過剰による発酵の失敗も散見される。本論ではソーセージの熟成中に分離されたミクロコッカス(micrococci)とブドウ球菌(staphylococci)138菌株について,それらの伝統的な発酵技術における役割を分析した。分析された球状細菌は58株(主要菌は[M.kristinae]),ブドウ球菌は80株(

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

卵白は加熱殺菌することは難しいが、そのアルカリ性pH、鉄欠乏および卵白トランスフェリンのため、Salmonellaが増殖することは容易ではない。この様なストレス環境に曝露されたSalmonellaはより好適な環境で生育した菌に比べ何らかの耐性を獲得する可能性が考えられた。そこで予め卵白類似の環境に曝露したSalmonellaについて、温度および殺菌剤に対する耐性が変化するかどうか検討したが、顕著な差は認められなかった。またマウス接種時の致死性や鶏接種時の臓器分布などにも有意な変化は認められなかった。これらの結果は卵白の生育環境によりSalmonellaが耐性になったり高病原性に変化したりしないことを示す。

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