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高速ライン屠殺場の牛屠体の解体,冷却,加工工程で細菌学的コントロールの検証

データ
文献番号 3532
文献名 高速ライン屠殺場の牛屠体の解体,冷却,加工工程で細菌学的コントロールの検証
英文名 Microbiological verification of the control of the processed of dressing, coolin
雑誌名 Food Microbiol Vol.13 No.4 (291‐301)
掲載年 1996
著者 JERICHO K W F
発行機関 ---
概要

牛屠体の解体,冷却,加工の各工程で細菌学的管理の適切さを確認する方法を呈示する。この確認はカナダのある高速ライン屠殺場の実際のフロアで11カ月間,細菌学的に各工程で適切であることをAgriculture Agri‐Food Canadaが検査したものである。屠殺及び冷却工程では各工程から切除サンプル(5×5cm)が採られ,平方センチメートル当たりの増殖単位(growth units)に関して最確数の予想平均対数値(estimated mean log of the mostprobable number:

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リンゴの種類、収穫法、選別および保存の技術の、非殺菌アップルサイダーの微生物相への影響を検討した。好気性菌、酵母およびカビの各生産過程ごとの数の変動は類似していた。樹上で採取され、さらに選別を行うことで、最終産物であるサイダーの菌数を減少させることができた。リンゴの保存の有無は菌数に影響しなかった。当初のリンゴ菌相と最終のサイダーの菌相は曲線関係だった。この直線性の欠落は生産施設がサイダーの汚染に関与する可能性を示す。非殺菌サイダー生産には新鮮な果実を使用と、工場での注意深い生産が必要である。

危害情報


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