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ハザード 一つの考え(食肉加工)

データ
文献番号 3509
文献名 ハザード 一つの考え(食肉加工)
英文名 Hazard a thought.
雑誌名 Food Manuf Vol.77 No.9 (43‐44)
掲載年 2002
著者 ---
発行機関 ---
概要

イギリスでは食品基準庁によって赤肉500頭/週,食鳥20万羽/週の規模以上の屠殺場でHACCP導入が義務づけられた。食肉衛生局インスペクターの指示に従わない企業は営業許可を取消しになる。それに対応するための食品工業機械や設備として,Sartorius社のステンレス製計量装置,Gemini社の温度記録データロガー等について紹介

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

黄色ブドウ球菌の食中毒は菌の産生する腸毒素に由来するので、その毒素の型を調べることは重要である。本研究で調査された総検体171中、従来型の腸毒素(SEA〜SEE)が検出されたものは116あり、残り55検体は従来型毒素が陰性であった。しかし新型腸毒素SEG〜SEIが検出されたのは、この55検体中8検体(15%弱、全体の3%弱)に過ぎず、ごく限られた割合しか存在しなかった。食品139検体を用いた調査でも、新型腸毒素SEG〜SEIが検出されたのは、10%に満たない13検体であった。一方、多くの例でVibrio等の他菌種産生毒素が同時に検出されており、Staphylococcus由来とされる食中毒の発生機構は相当複雑な事情にあるらしいことが示唆されている。

危害情報


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