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時間因子に関する研究

データ
文献番号 3503
文献名 時間因子に関する研究
英文名 The time zone.
雑誌名 Food Manuf Vol.71 No.1 (33‐34)
掲載年 1996
著者 SMITH A BROCKLEHURST T
発行機関 ---
概要

食品に関しては今後研究の方向が大きく変わり,時間/温度及び時間/含水量と食品の質との関係が中心になるものと予想される。食品の製造,配送,貯蔵における温度管理はHACCPでも重要な管理項目である。食品温度及び水分活性の上昇は微生物の増殖に大きな影響を及ぼし,危険な微生物の温床となる。イギリス農水産食品省の研究費助成により,食品研究所では「食品構造と微生物増殖 複合食品における組成変化の予測に関する研究」を開始し,続いて「温度変化が食品中の微生物増殖に及ぼす影響に関する研究」を計画している

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

直接的なHACCP手法からはやや距離があるが、腸内の有用微生物を増やすことで、大腸菌O157のような悪性微生物に対する生体の抵抗力が増す可能性を示した興味深い論文。ビフィズス菌は、腸内の環境を良くして、健康の維持・増進、老化防止に有効な善玉菌として知られているが、現段階では、その多くが未解明である。また大腸菌O157への作用も知られていなかった。ただしビフィズス菌の大腸菌O157に対する増殖阻害効果の原因は未解明であり、単なる有機酸(酢酸・乳酸)の分泌機能だけではなさそうである。O157に対する腸細胞への付着阻止効果も見過ごせないが、この機構も解明されていない。本報でも、この点は次段階の課題とされた。

危害情報


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