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シェルフライフの長い調理・冷蔵食品のためのHACCP計画の構築

データ
文献番号 3456
文献名 シェルフライフの長い調理・冷蔵食品のためのHACCP計画の構築
英文名 Developing a HACCP plan for extended shelf‐life cook‐chill ready‐to‐eat meals.
雑誌名 Food Aust Vol.51 No.9 (430‐433)
掲載年 1999
著者 RYBKA S
発行機関 ---
概要

病院給食向けに標記製品を作る大規模キッチンのHACCP計画を紹介した。1)鍋で調理後パウチ包装して冷蔵する物(スープ,ソース類),2)真空包装して長時間加熱後水冷する物(チキンフィレ,かき卵の類),3)真空包装後オーブン焼きして空冷する物(ステーキ,魚切身の類)の3製品に分けて,製造工程ごとに遵守すべき事項(特に調理温度と時間)を述べた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Enterococcusはチーズでよく発見され、菌血症、心内膜炎などを引き起こす。このEnterococcus系統の抗生物質抵抗性や有毒性質に関する表現型や遺伝的分析を行った結果、色んな抗生物質に対して抵抗性示す有毒性質を持つことが明らかとなった。しかし、まだそれについての詳しい情報は明らかになっていない。

危害情報


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