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シェルフライフの長い調理・冷蔵食品のためのHACCP計画の構築

データ
文献番号 3455
文献名 シェルフライフの長い調理・冷蔵食品のためのHACCP計画の構築
英文名 Developing a HACCP plan for extended shelf‐life cook‐chill ready‐to‐eat meals.
雑誌名 Food Aust Vol.51 No.9 (430‐433)
掲載年 1999
著者 RYBKA S
発行機関 ---
概要

病院給食向けに標記製品を作る大規模キッチンのHACCP計画を紹介した。1)鍋で調理後パウチ包装して冷蔵する物(スープ,ソース類),2)真空包装して長時間加熱後水冷する物(チキンフィレ,かき卵の類),3)真空包装後オーブン焼きして空冷する物(ステーキ,魚切身の類)の3製品に分けて,製造工程ごとに遵守すべき事項(特に調理温度と時間)を述べた

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Salmonellaは食べ物により感染され、食中毒を引き起こす。この研究で、Salmonella Typhimuriumに感染された若鶏は2NPOHを13ml加え、24、48処理したことによりその菌数が減少し、2NPOHがSalmonellaの活性を抑えることがわかった。

危害情報


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