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調理食品業界に及ぼす最近の規制の影響

データ
文献番号 3441
文献名 調理食品業界に及ぼす最近の規制の影響
英文名 Recent regulations impacting on the smallgoods industry.
雑誌名 Food Aust Vol.47 No.11 (491‐494)
掲載年 1995
著者 SHAY B SOUNESS R
発行機関 ---
概要

1995年初めアデレードで生の発酵サラミを食べ中毒事故が発生,腸管出血性大腸菌[E.coli]0111と同定。対策検討会は暫定案を決定,衛生的生産規則の改正は研究結果を待って行うとした。生の発酵サラミはpHと水分活性を低下させて安全と安定性を保つ。水分活性の急激な低下は品質を不均一にし,pH低下が決め手となる。暫定案はHACCP方式を導入,スタータの使用,温度とpHのモニタ,原料肉の5℃保存など6項目から成り,根拠となるデータを示し解説

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"生物学的危害としてのFusarium属菌に由来するフモニシンB1の生成要因を知る為に、実験室規模、現場規模で実施した関連文献を調査検討した総説である。これらカビ毒の生理活性を知った上で、これらカビ毒の蓄積を防ぐことが、まず重要なことである。F.verticillioides,F.proliferatumは、とうもろこし穀粒で繁殖し易く、水分活性(aw)が変動しても長期間生存する。水分活性と温度との関連において、生育限界、増殖限界、FB1生成限界を求め、各々の菌について、生育、増殖、FB1蓄積に至る水分活性と温度の関係を明らかにし、培地組成による生育変化や他の菌類との競合関係についても調べ、抑制作用のあるマイコトキシンの開発と共に、雨季での保存に注意し、乾燥状態にすることが重要である。"

危害情報


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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