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HACCP 開発途上国における街頭の食べ物売り

データ
文献番号 3436
文献名 HACCP 開発途上国における街頭の食べ物売り
英文名 HACCP ー Street vending in developing countries.
雑誌名 Food Aust Vol.45 No.2 (80‐84)
掲載年 1993
著者 BRYAN F L
発行機関 ---
概要

街頭の食べ物販売車両には手洗い設備がなく,容器の洗浄や昆虫・ネズミの防除が不完全。トイレがないため販売人だけでなく調理も非衛生になり易く,また食品原料と非衛生的じゅう器とが相互汚染する等の問題がある。街頭販売と食品由来の病原菌及び微生物学的汚染,危害分析並びに限界管理点,食品の安全性の確認方法などを概説

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ボツリヌス菌の増殖とボツリヌス毒素産生に影響する酵素修飾チーズ(EMC) 成分は水分やpHではない。EMCには数多くの成分が含まれており、その中の蛋白質分解酵素や脂肪分解酵素は種々のペプチドや遊離アミノ酸、遊離脂肪酸を生み出す。こういった分離脂肪酸や揮発性脂肪酸に抗菌作用があり、ラウリン酸、リノール酸、リノレン酸は150μg/ml以下の濃度でボツリヌス菌の発芽を阻止する。EMCにはこのような成分が含まれていると考えられる。

危害情報


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