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微生物と凍結温度

データ
文献番号 3432
文献名 微生物と凍結温度
英文名 Microorganisms and Refrigeration Temperatures
雑誌名 Food and Environmental Sanitation Vol.10 No.4 (192‐195)
掲載年 1990
著者 Kornacki, J. L., and Gabis, D. A.
発行機関 ---
概要

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データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ムラサキイガイのマリネードはニュージーランドの代表的ファーストフードである。この食品はリステリア・モノサイトゲネスの汚染を防ぐための処理がHACCPの観点からされている。例えば、イガイは前処理として沸騰水に3min浸す。貝の肉は70℃で平均2.4min熱処理された後にマリネ漬けにされる。これを輸送されてて小売りされるが、実験的にノロウイルス(NV)、A型肝炎ウイルス(HAV)、ネコカリシウイルス(FCV)をマリネに混入させると、4℃、4週間ではマリネ内のHAVは酸性条件(pH3.75)でも生存した(TCID50法で確認)。このことはエンテロウイルスによる食中毒の潜在的危険性を示すものである。

危害情報


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