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屠殺及び解体の分野における限界管理点の発見

データ
文献番号 3385
文献名 屠殺及び解体の分野における限界管理点の発見
英文名 ---
雑誌名 Fleischwirtschaft Vol.75 No.3 (267‐271)
掲載年 1995
著者 HECHELMANN H
発行機関 ---
概要

食肉及び肉製品の衛生管理については国内,国際の各種規定を厳守しなければならず,微生物管理ではHACCPによるリスク管理が不可欠事項となっている。屠殺及び解体業におけるHACCPの限界管理点を示し,検査方法について解説した。屠体表面の細菌数は10[4]/cm[2]以下,うちエンテロバクテリア10[3]以下と規定されている。微生物の検査方法としてはATP(バイオルミネセンス法),DEFT(エピ蛍光法)その他多くの方法が開発されている

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食中毒菌の酸に対する耐性に関する知見は、食品工場での食中毒菌管理上、きわめて重要な事項である。本研究は、リステリア・モノサイトゲネス、病原性大腸菌O157及びサルモネラの防除の観点で、HACCPの管理上、重要な管理ポイント(CCP)に関する情報を提供している。

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