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肉製品工業における微生物制御区域

データ
文献番号 3366
文献名 肉製品工業における微生物制御区域
英文名  
雑誌名 Fleischwirtschaft Vol.73 No.9 (983‐984)
掲載年 1993
著者 NEUBER A
発行機関 ---
概要

微生物コントロール区域設定に付随する問題点とその解決策に関し詳述。肉製品工場において微生物は作業員など外部環境からと他の製品ラインとのクロスコンタミにより侵入する。工場では各加工工程でHACCPの原則を適用すべきである。人体の頭皮などには,106/cm2以上の微生物が付着し,運動に伴い増加する。空気中の浮遊塵埃量とも直接の関係があるなどのデータを示して解説

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

初日に接種した腸管出血性大腸菌O1157:H7、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、リステリア菌の10℃での長期生残性試験は大変に重要な知見を与えた。大腸菌は12日後でも高い菌数レベルを維持し、リステリア菌は20日後でも全く減少せず、常時pHが4付近の低pHでも、全く安心出来ないことが判った意義は大きい。

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