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ドネルケバップ ミュンヘンにおけるその成分と微生物衛生的特性に関する調査

データ
文献番号 3365
文献名 ドネルケバップ ミュンヘンにおけるその成分と微生物衛生的特性に関する調査
英文名 ---
雑誌名 Fleischwirtschaft Vol.73 No.8 (834‐837)
掲載年 1993
著者 KERSCHHOFER D STOLLE A EISGRUBER H KRAUSSE G
発行機関 ---
概要

ミュンヘン地域のドネルケバップ(トルコ風の焼肉)の食堂22カ所で標題の調査を実施した。まわし焼きのドネルケバップ部分のうち肉量は平均35%であった。微生物はg平均105で,好気性胞子バクテリア,乳酸菌,シュードモナス属,腸内細菌群が主であった。サルモネラ菌は検出されなかった。使用するスパイス及び生野菜がこれら細菌群の供給源と考えられた

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

北アイルランドでの牛肉産業において、いかに動物と体の一般細菌数とくに腸球菌類の減少を目指すことは極めて重要である。本文献では、と殺後の解体過程のどの工程に微生物汚染が起こり、どのようにしたらその汚染危害を減少できるかの貴重なデータを提供している。HACCPシステムの導入の必要性を検証しており、多くのと場データが参考になる。

危害情報


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