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食品微生物学における現代の諸問題 国民健康の観点から

データ
文献番号 3362
文献名 食品微生物学における現代の諸問題 国民健康の観点から
英文名 ---
雑誌名 Fleischwirtschaft Vol.71 No.6 (648‐652)
掲載年 1991
著者 NOTERMANS S
発行機関 ---
概要

食品微生物には有益のものと有害のものとがある。有害微生物を取り上げそれがもつ4つの主要な働きについて解説を行った。有害微生物代表の一つとしてあげられるものにサルモネラ菌があるが,この菌による食品汚染の機構を説明し,その活動範囲を図解した。カムピロバクターによる食品汚染の機構についても解説を加えた

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

USDAにより1998年から鶏肉の病原体減少規定が施行され、HACCPの危害分析に基づく重要管理点の評価が実施されている。タイの商業的冷凍鶏肉生産における重要管理点として、洗浄工程、冷却工程、脱骨工程、包装工程の4点を設定した。冷却工程において、冷却水へ、過酸化水素30mg/L、過酢酸0.5%、オゾン125mg/Lを加えそれぞれサルモネラ菌の存在率を調査したところ、それぞれ16%、5%、15%となった。すべて管理基準となる20%以下となったが、特に過酢酸を使用した場合に存在率は特に低下した。

危害情報


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