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挽肉器の不完全な衛生と生の牛挽肉の摂取 サルモネラ感染による大集団中毒への寄与因子

データ
文献番号 3338
文献名 挽肉器の不完全な衛生と生の牛挽肉の摂取 サルモネラ感染による大集団中毒への寄与因子
英文名 Incomplete sanitation of a meat grinder and ingestion of raw ground beef: contri
雑誌名 Epidemiol Infect Vol.119 No.2 (127‐134)
掲載年 1997
著者 MACKENZIE W R ROELS T H PROCTOR M E DAVIS J P KAZMIERCZAK J J FRAZAK P A KURZYNSKI T A
発行機関 ---
概要

アメリカの消費者はよく知られた数件の中毒事件で警告が出ているにもかかわらず,生や十分調理されていない動物肉を相変らず食べている。1994年のクリスマスの時期に起きたウィスコンシン州のサルモネラ菌([Salmonella typhimurium])による感染者158人を出した中毒事件を調べた。ケース・コントロールの方法でその原因を調べたところ,ある肉屋で買った牛挽肉を生で食べたことだけが関連していた。この肉屋での挽肉器が十分洗浄,殺菌されていなかったことが,約8日間作った挽肉を汚染していたと考えられる。食品

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

と畜場における生肉中の微生物の検出は、EUにおける生肉製造の衛生的実行の評価に必要であり、HACCPを効果的に行うために必須である。EU の微生物的パフォーマンス基準は切除法(破壊的)方法を採っているおり、破壊的/非破壊的手法の相関が確立された場合のみ湿式/乾式のswabbing(スワブ)法が許可されている。現場では実用的、経済的な理由からスワブ法は生肉表面のサンプリング法として広く用いられている。本総説では破壊的(切除法)と非破壊的(スワブ法、接触法、リンス法)検査の性質、利点、限界などについて考察する。非破壊的方法では肉表面の全ての菌を採取できるわけではなく、スワブ法での採取率は0.01-89%と幅があるが、これはふき取りに用いる材質に左右される部分が大きい。破壊的/非破壊的手法の相互関係は様々な状況の下で確立されるべきである。

危害情報


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