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圧力の影響 牛乳の高圧均質化

データ
文献番号 3313
文献名 圧力の影響 牛乳の高圧均質化
英文名 Feeling the pressure.
雑誌名 Dairy Ind Int Vol.68 No.4 (31)
掲載年 2003
著者 HAYES M KELLY A
発行機関 ---
概要

アイルランドCork大学では従来圧力(15‐40MPa)より10倍の高圧(50‐250MPa)で均質化した牛乳の変化を報告。黄色ブドウ球菌・大腸菌の死滅,プラスミン・ラクトパーオキシダーゼ・アルカリホスファターゼの不活性化がみられ,温乳処理の場合にのみ脂肪小球化,ラクトグロルビンの変性,低温菌・中温菌・常在菌の減少,リポ蛋白質リパーゼの不活性化がみられた

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アメリカ農務省およびアメリカ農務省食品安全検査局のガイドラインでは、食肉製品の冷蔵保管において、Clostridium perfringensの増殖を10倍以下に、Clostridium botulinumは増殖しない時間と温度を設定し、検証することが必要であるとしている。そのためには食肉製品の中心温度が、26.7〜54.4℃の場合1時間30分以上、4.4〜26.7℃の場合5時間以上、放置してはならないとしている。

危害情報


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