JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





サラダドレッシングのサルモネラ汚染

データ
文献番号 3275
文献名 サラダドレッシングのサルモネラ汚染
英文名 Fate of Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium inoculated into an italian salad dressing with added eggs.
雑誌名 Dairy Food Sanit Vol.10 No.1 (12‐14)
掲載年 1990
著者 MILLER M L MARTIN E D
発行機関 ---
概要

新鮮全卵からサルモネラ分離の数多い報告が認められるため,全卵,ロマノチーズ等とワインビネガーでpH3.49と3.67に調整したイタリアンサラダドレッシングに千個/g程度のサルモネラを添加,時間を追い菌数を追跡。5分後に試作ドレッシング中のサルモネラは検出不能。低pHのこの様なドレッシングは,調整後5〜10分放置後食品に供することでリスクを回避

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リステリア菌は冷蔵庫内の温度でも増殖するため、加工食品での増殖による広範な食中毒がしばしば問題となる。加工食品のリステリア菌の増殖を抑制するため、グラム陽性菌に抗菌活性をもつリシンの抗リステリア活性を、10℃のBHI培地で測定した。ナイシン200 IU/ml即時添加で菌数はいったんlog4まで減少したが、耐性菌の出現により再び増殖した。即時添加に加えて、総量1000 IU/mlのナイシンを少量ずつ添加した結果、リステリア菌はlog4以下となり、100時間後も増殖が認められなかった。

危害情報


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |