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調理前の家禽肉類の洗浄は汚染防止に逆効果

データ
文献番号 3271
文献名 調理前の家禽肉類の洗浄は汚染防止に逆効果
英文名 Myth: Wash poultry before cooking.
雑誌名 Dairy Food Sanit Vol.9 No.2 (65‐66)
掲載年 1989
著者 WOODBURN M
発行機関 ---
概要

家庭・レストランで家禽肉を調理することが多くなり,サルモネラやカンピロバクター等の他の調理食品への二次汚染の危険性が増大。肉類調理前に水洗浄が行われるが,肉表面の微生物は減少しても周囲に残存し,他の食品への交差汚染の機会は,調理器具や手指等を通して逆に増大する。二次汚染の防止策として,水洗浄方法の注意,肉包装等の処理,調理器具や手指の洗浄と衛生,等を挙げた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

紫外線のパルス照射による殺菌は、その簡便性と利便性から様々な食品への適用が考えられ、様々な菌を使い研究されている。この文献では牛乳など液体の食品も想定し、アルミチャンバーに様々な深さになるよう菌液を入れ、紫外線殺菌の効果を検討した。その結果5秒以上の照射で、寒天培地上の菌同様チャンバー内の菌液もlogCFU/ml は7から8低下し、殺菌効果が見られた。

危害情報


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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