JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





エスニック食品への食品汚染分析技術(HACCP)方式の適用

データ
文献番号 3268
文献名 エスニック食品への食品汚染分析技術(HACCP)方式の適用
英文名 Safety of ethnic foods through application of the Hazard analysis critical control point approach.
雑誌名 Dairy Food Sanit Vol.8 No.11 (654‐660)
掲載年 1988
著者 BRYAN F L
発行機関 ---
概要

HACCP方式を適用して中国食,日本食,ハワイ等の島国食,ギリシァ食,メキシコ食,エジプト食,ペルー食,ドミニカ食の安全性確保のための要点を記述し,更に殺菌処理についても概説。中国食ではフライ,煮る,蒸煮の3調理方式の加熱条件を,ペキンダックでは温度要件を指摘,日本食ではサシミ,寿司では細菌を,弁当ではブドウ球菌汚染を指摘。島国食では豚の料理カラウ・プア,ギリシア食ではギロスと呼ばれる調理について細菌汚染を指摘。メキシコ食では温度を,エジプト食では米の調理温度と生野菜のサルモネラ汚染を指摘。ペルー食,ドミ

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"キュウリなどの野菜の切り口からは各種酸化酵素の活性化により不飽和脂肪酸から揮発性の(E,Z)-2,6-ノナジエナール(NDE)や(E)-2-ノネナール(NE)などが産生される。これらの物質のセレウス菌、サルモネラ菌、大腸菌O157、リステリア菌に対する殺菌作用が調べられた。ブレインハートインフュージョンを用いて10^(6)から10^(9) CFU/ml濃度の菌浮遊液を作り、種々の濃度のNDEまたはNEを添加し、37℃1時間のインキュベーションした結果、セレウス菌は250ppmのNDEで、サルモネラ菌は500ppmのNDEで完全に死滅し、大腸菌O157とリステリア菌は500ppmのNDEでそれぞれ 5.8-logと2-log低下した。NEも殺菌作用を示したが、作用はNDEより弱かった。これらの物質がキュウリの病原細菌汚染を抑制している可能性が考えられる。"

危害情報


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |