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硬質イタリアンタイプ・チーズの製造と熟成における衛生指標としてブドウ球菌の利用可能性

データ
文献番号 3237
文献名 硬質イタリアンタイプ・チーズの製造と熟成における衛生指標としてブドウ球菌の利用可能性
英文名 Potential use of staphylococci as indicators of hygiene during manufacture and ripening of hard Italian‐type cheeses.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.22 No.11 (874‐880)
掲載年 2002
著者 EWOLDT K A INGHAM S C
発行機関 ---
概要

チーズ工場と店舗から入手したチーズ,ならびに製造機器と従業員の手・手袋から得られた拭き取りサンプルについてブドウ球菌の分離・同定と耐熱性を調査した。ブドウ球菌はチーズ中心部(7%),チーズ表面(16%),機器(26%),従業員の手・手袋(75%)から分離された。分離菌の62.8℃30分加熱における生残状況及び菌を接種したチーズの熟成期間中での生残状況から,ブドウ球菌は衛生指標菌になりえると判断された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

高濃度の菌に汚染された卵殻は、汚染除去には規定の5〜20倍の濃度の消毒薬が必要であった。汚染の程度の低い卵殻においては、pH12での殺菌能がpH11およびpH10よりも効果的であった。また、作用時間の長いほど効果的であった。

危害情報


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