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不適正な加熱調理された鶏肉の再加熱殺菌は有効か

データ
文献番号 3235
文献名 不適正な加熱調理された鶏肉の再加熱殺菌は有効か
英文名 Adequacy of the temperature recommended by USDA‐FSIS for re‐cooking poultry meat.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.22 No.10 (734‐739)
掲載年 2002
著者 OYARZABAL O A SCOTT V N GOMBAS D E
発行機関 ---
概要

アメリカ農務省食品安全性検査局は,サルモネラの殺菌のために,鶏肉内部温度が71.1℃になる加熱を勧告している。不完全加熱処理された菌は耐熱性を持つようになるが,不完全加熱調理された鶏肉の71.1℃再加熱が有効であるかを検討した。一定濃度のサルモネラを加えた鶏ひき肉試料を51.1〜71.1℃に加熱した後71.1℃に再加熱した。その結果,再加熱が殺菌に有効であることを確認した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

同一群の豚から農場および屠畜場においてSalmoenlla entericaを分離し、その違いを調べた。農場においては糞便サンプルを検査し、屠畜場においては腸間膜リンパ節と盲腸内容を用いて調べた結果、腸間膜リンパと盲腸内容の分離菌はよく一致していたが、農場で分離されたものと屠畜場での分離状況には相関がなかった。このことは輸送中に豚がSalmonellaに暴露される危険性を示唆している。

危害情報


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