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屠殺前のウシの生態と屠殺後の枝肉の微生物汚染との関係

データ
文献番号 3227
文献名 屠殺前のウシの生態と屠殺後の枝肉の微生物汚染との関係
英文名 Relationships of live animal scores for ambulatory status, body condition, hide
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.21 No.12 (990‐996)
掲載年 2001
著者 KAIN M L KOCHEVAR S L SOFOS J N BELK K E ROSSITER C REAGAN J O SMITH G C
発行機関 ---
概要

ウシ屠殺前の歩行能,肥満度,毛皮の清潔度,糞の状態等の生態が,屠殺後の枝肉の微生物汚染に及ぼす影響を調べるために実験を行った。上記生態と特定の菌との間に有意な影響があることが分かった。大腸菌O157:H7は検出されなかったが,幾つかの枝肉,毛皮からサルモネラが検出された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

低いpHで食肉を洗浄した場合、食肉中の大腸菌O157:H7は酸耐性となり、その後酸性条件下で長く生残する可能性がある。一方酸に感さされた大腸菌は10℃における発育が非感さの菌に比べて発育が遅くなる。

危害情報


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