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HACCPプログラム構築のためのクック・チル方式による学校給食のケーススタディ

データ
文献番号 3208
文献名 HACCPプログラム構築のためのクック・チル方式による学校給食のケーススタディ
英文名 A case study of a school foodservice cook‐chill operation to develop a hazard analysis critical control point program.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.19 No.4 (257‐267)
掲載年 1999
著者 PENNER K P BLAKESLEE K M
発行機関 ---
概要

アメリカ・カンサス州第383統合学校給食区(15校6300人分)では,クック・チル方式への切換えを機会にHACCP導入のための実態調査を行った。キッチン側,学校側合計16名の責任者から作業状況(加熱・冷却の温度と時間,手洗いの実行状況等)と知識水準(微生物学,HACCP)を聞き取り,牛ひき肉を原料とする献立4種類について詳細な微生物検査を行った。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食品業界の世界的潮流として食品本来の風味を残すために、低減加熱とチルド流通の組み合わせが普及しつつある。この場合、出荷時、輸送中の温度管理がCCPとなる。食品の包装等をICタグなどで標識し、温度管理のモニタリングを徹底させるような基準の設定が望まれる。

危害情報


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