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小規模食肉加工工場における危害分析重要管理点(HACCP)方式の導入

データ
文献番号 3173
文献名 小規模食肉加工工場における危害分析重要管理点(HACCP)方式の導入
英文名 Introduction to the hazard analysis critical control point(HACCP) concept in a small meat‐processing plant.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.16 No.7 (431‐439)
掲載年 1996
著者 BOYLE E A E VOGT L R ARAMOUNI F M
発行機関 ---
概要

従業員15名未満の食肉工場で物理,化学的汚染及び微生物水準に関する基本データを収集した。当工場では衛生に関する製造基準書がないため,挽き肉・パテ製造工程が重要管理点(CCP)であった。木綿手袋,包丁及びプラスチック箱が微生物の汚染源であった。食品衛生及び適正製造規範(GMP)に関する従業員教育を実施。HACCP導入後,食肉の一般生菌数,大腸菌群が改善された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

牧場での牛の病原菌汚染については集団としての扱いの影響が大きい。有機農場は暖かい時期に牧草を食べさせ、ミルクを市場に出す前の1年間はホルモン、除草剤、殺虫剤、駆除剤、抗生剤を使わない農場である。有機牧場と非有機牧場の牛糞便中のカンピロバクター汚染率および分離菌の薬剤感受性を比較した。2タイプの牧場の牛のカンピロバクター汚染率には差が見られなかった。9月より3月が、大きい農場より小さい農場が汚染が高かった。牛の停留胎盤、肺炎、乳腺炎、流産の比率は糞便中のカンピロバクター汚染の比率に比例していた。薬剤感受性に関してはテトラサイクリン耐性が全体(332株)の45%で、成牛より子牛の方が高かったが2つの牧場タイプでの差はなかった。シプロフロキサシン耐性は2株で、ゲンタマイシンとエリスロマイシン耐性株はなかった。結果として、有機牧場における薬剤耐性株の出現の低さを証明することは出来なかった。

危害情報


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