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食品の安全性,HACCPとFDA

データ
文献番号 3148
文献名 食品の安全性,HACCPとFDA
英文名 FDA's plans for food safety and HACCPーInstitutionalizing a philosophy of prevent
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.14 No.5 (256‐258)
掲載年 1994
著者 TAYLOR M R
発行機関 ---
概要

1993年に開催された病原微生物に関するシンポジウムで発表された,FDAの安全性確保のためのHACCPの評価について記述。単に微生物面の安全性確保のみならず,社会的関心の高まりが認められる各種の問題,例えば農薬残留等にもHACCPは対応可能。本システムの特長を,基本概念から汚染の防除まで,リステリアを例にFDAの考え方を記述

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"チーズはカビの増殖しやすい食品であり、調べるといろんなカビが分離される。人体に有害な毒素を産生するカビもあるので熟成環境と毒素産生の関係について調べた。研究室で作ったタラムチーズに、チーズから分離したPenicillium roqueforti のマイコトキシン産生株と非産生株を植菌して熟成し、毒素の産生について調べた。どちらの株を植菌しても patulin, penicillic acid, PR toxinはチーズで見出されなかった。しかし毒素産生株を植菌したチーズでは roquefortine の産生が見られた。このことからカビを生やしたタラムチーズを作る場合は毒素非産生株を用い、熟成条件をコントロールする必要がある(roquefortine の産生は熟成温度の上昇に比例して増加する)ことが示された。さらに自然にカビが生えたチーズは食べるべきではないと考えられた。"

危害情報


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