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カナダ食品産業におけるリステリア症予防

データ
文献番号 3144
文献名 カナダ食品産業におけるリステリア症予防
英文名 The status of Listeria monocytogenes in the Canadian food industry.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.14 No.3 (146‐150)
掲載年 1994
著者 LAMMERDING A M FARBER J M
発行機関 ---
概要

カナダのリステリア症予防について,HACCPやGMPの導入と行政の指導等の概要を記述。1981年のキャベツ加工品での41名の発症以降,原料や処理場の衛生管理の徹底,処理後の汚染防止,最終製品の厳密なチェック等システムの確立により,患者数は今日までに5名のみ。乳製品,食肉製品,卵加工品,水産加工品の膨大な試料のテストの結果を基に,“速く喫食”を合い言葉に,食品を3区分し注意事項等を示した

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

各種肉製品の加熱調理時における熱殺菌効果に関する情報は必要で、培地や肉懸濁液、挽き肉、肉製品における殺菌効果を実際の調理条件で調べた報告はあるが、骨や皮を含むwhole-muscle 肉製品における食中毒菌の熱殺菌に関する情報は見られない。熱殺菌効果は材料の組成、形状、状態等によって違ってくる。自然の複雑な形態をした製品(チキンレッグクオーターを用いた)を空気/蒸気インピンジメントオーブンで調理した場合のサルモネラの熱殺菌効果について調べた。製品重量140〜540g、調理時間5〜35分でサルモネラを 7 log (CFU/g) 減少させる熱殺菌のモデルを作った。調理時間と肉内部の温度とサルモネラの生残性の関係を示すモデルである。この結果はインピンジメントオーブンで鶏肉製品を調理する際の病原菌熱殺菌を評価するのに有用である。

危害情報


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